大連山水食品有限公司實習報告
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武漢生物工程學院
大連山水食品有限公司實習報告
姓 名
學 號
專 業
環境監測與治理技術
實習日期
2011年7月
指導老師
完成日期
2012年5月
目錄
TOC \o "1-3" \h \z \u 一、 實習目的 1
二、 實習單位及崗位介紹 1
三、 實習內容及過程 2
(一) 主要設備 2
(二) 加工流程 3
(三) 產品檢驗 4
四、 實習總結及體會 4
參考文獻 5
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大連山水食品有限公司實習報告
實習目的
本次實習，主要有以下幾個目標：
了解生產加工罐頭食品的主要設備及生產流程；
學習罐頭食品公司的管理方法；
獲取本專業的實際知識，培養初步的實際工作能力和專業技能。
實習單位及崗位介紹
大連山水食品有限公司位于聞名遐邇的海濱城市——大連，依山傍水。公司主營“老山溝”系列飲料及罐頭食品。經營范圍為：果蔬罐頭、山野菜加工、精果加工、菌類加工及海產品加工等。
糖水椰果罐頭
黃桃罐頭
圖1 大連山水食品有限公司部分產品
大連山水食品有限公司堅持“以顧客關注焦點”和“持續改進”的經營理念，在生產經營過程中，注重大連特產，開發特色飲料、罐頭食品。施行產品質量跟蹤檢驗，確保產品質量穩定提高。以其工藝先進，配方合理，原料上乘，口感純正，贏得廣大消費者喜歡。以“消費者口味就是我們的追求”為質量方針，以“熱愛生命珍惜健康”為公司宗旨。公司分生產部、包裝部和品管部等。
這次實習崗位主要是黃桃罐頭的生產加工，在黃桃生產加工的生產崗位都進行了不同時間的實習。黃桃在中國西北、西南一帶栽培較多，隨著食品罐藏加工事業的發展，現在華北、華東、東北等地栽培面積也日益擴大 ADDIN NE.Ref.{291D9482-6A69-4BA3-833E-8DAEE042B033}[1]。在桃收獲季節，市場難以消化大量出產的桃，因此必須選擇適宜的深加工工藝，由于桃果肉硬度大、不容質、成熟后無紅色素、耐高溫蒸煮等特點，完全符合罐頭加工的標準，可以加工成罐頭，以延長其產品壽命 ADDIN NE.Ref.{21851F89-56E0-4045-BDDD-4E1A04D54E24}[2]。黃肉桃，俗稱黃桃，屬于桃類的一種，因其果肉為黃色而得名。黃桃的營養十分豐富，含有豐富的抗氧化劑（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄黃素、番茄紅素及維生素C，抗自由基等）、膳食纖維（果肉中的大量果膠是人體所需的纖維素，極易吸收等）、鐵鈣及多種微量元素（硒、鋅等含量明顯，高于其他水果，是果中之王）。黃桃食時軟中帶硬，甜多酸少，有香氣、水分中等，成熟糖度14度—15度。常吃可起到通便、降血糖血脂、抗自由基、祛除黑斑、延緩衰老、提高免疫力等作用，也能促進食欲，堪稱保健水果、養生之桃。尤其是所含的水溶性多糖具有明顯的清除自由基、抗腫瘤、提高免疫力作用，在抗癌藥物及保健品的研制上具有良好的開發前景 ADDIN NE.Ref.{EA03F4D6-3C3F-494F-BDBA-9BA4E6DC5BE7}[3]。
實習內容及過程
早上九點左右，我來到了大連山水食品有限公司，滿懷信心地開始了自己的社會實習。外表看起來安靜地公司，工作間里卻是另一番景象，所有的工人都穿著藍色的工作服，在自己的崗位上忙碌著。
當天，公司的工作人員熱情地迎接了我們，安排完住宿，在簡單的休息之后，公司的負責人就像我們詳細地說明了公司的章程、規范，以及對我們的要求和實習期間的具體安排，包括實習崗位、食宿安排?；卮鹆宋覀兊膸讉€疑問之后，負責人帶著我們簡單地參觀了一下整個公司，會見了各個部門的經理。之后根據我們的意愿，安排我們的崗位以及每個崗位的實習時間。
主要設備
大連山水食品有限公司使用多臺自動化設備進行黃桃罐頭的流水線生產加工，主要設備及設備功能如下：
水果挖核機。型號為D707，品牌是XINYUN，額定電壓380V，額定功率2kW，凈重2200kg，生產能力2~3t/h，生產廠家為大連渴望食品有限公司，該機器為吸收國外當代先進機型并根據國內桃子的特性開發而成，桃子經過果型大小篩選進入本機，出來時達到肉核分離的目的。本機生產能力為每分鐘220-290個，即2.6~3噸每小時的產量。
黃桃去皮機。額定電壓380V，額定功率5kW，生產能力：3~5t/h，生產廠家為山東瑞帆食品機械有限公司。黃桃去皮機是桃片在淋堿處理后進入旋轉滾筒，在滾動翻轉和噴淋水沖擊下，使桃皮完全剝落完成去皮程序。
螺旋預煮機。額定電壓380V，額定功率2.2kW，生產能力2~5t/h，生產公司為山東瑞帆食品機械有限公司。
GT4A16四滾輪封罐機。主要用于圓罐用及異形罐封口。生產能力：14~20罐/分，適應范圍45~212毫米，封罐最大高度280毫米，設備凈重600kg，額定功率1.5kW，生產廠家為九江永信制罐設備有限公司。
棍杠式殺菌機。棍杠式殺菌機主要對各種馬口鐵罐頭巴氏殺菌，由熱水箱、冷水箱、外加熱水箱、自動蒸汽加溫系統、熱水循環泵組成。殺菌機性能穩定、操作方便，在殺菌全程中由電子溫控，變頻器調速、并配有多個溫控顯示。生產廠家為昆山億鴻食品機械有限公司。
加工流程
黃桃罐頭的加工流程如圖2所示，每個流水線有8個工位，即原料選擇，切塊、挖核，去皮、漂洗，預煮，休整、裝罐，排氣、封罐，殺菌、冷卻，成品檢驗。各個工位的員工數并不相同，以原料選擇工位的員工數最多。
其中，第一步工序選擇原料。按照公司要求，必須選擇成熟度8.5成、新鮮飽滿、無病蟲害及機械傷、直徑在5厘米以上的優質黃桃。成熟低的桃子，不僅吃口與風味差，而且對成品色澤的影響也很大。早采摘桃子酸度高、糖度低、糖酸比值小。由于單寧含量高而增加了酶促褐變的條件。故罐藏桃子盡可能用成熟度高的原材料。對已采摘的低成熟度桃必須經過后熟方能使用。供罐頭用的果實品質要求果形大而均勻，果形圓整，果肉黃色和白色，由果面至核腔都是黃色核白色，盡量避免紅色，肉質致密細嫩，風味良好，不溶質，具韌性耐煮制，粘核、核小、成熟度一致。這道工序就需要有經驗的員工去完成，原料選擇的好壞與速度直接決定了產品的質量（合格率）和生產效率。
第二步，切塊、挖核。首先剔去過生、腐爛、畸形、病蟲及損傷果。選果實橫徑50毫米以上，按大小分成兩級，用流動水除去表面污泥，用不銹鋼刀沿縫對半切開，防止切偏。將黃桃沿合縫縱切成兩半，不得歪斜而造成大小塊，切半后將黃桃片浸于2％食鹽水中護色。將切半黃桃塊用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈橢圓形，但果肉不能挖得太多或挖碎，可稍留紅色果肉。挖核后應及時浸堿，或浸于2％食鹽水中護色。
原料選擇
原料選擇
切塊、挖核
去皮、漂洗
預煮
休整、裝罐
排氣、封罐
殺菌、冷卻
成品檢驗
圖2 黃桃罐頭加工流程
第三步，去皮、漂洗。采用堿液去皮，以淋堿法比浸堿法好，因能達到快速去皮。如桃子在堿液中停留時間過久會強化花青素及單寧的氧化變色。將桃片核窩向下均勻地單層平鋪于燙堿機鋼絲網上，使果皮充分受到堿液沖淋。堿液濃度為6％～12％，溫度為85～90℃。處理時間為30—70s，然后用清水漂洗搓擦去皮，再將桃塊倒入0.3%的鹽酸溶液中，中和2～3分鐘，再用1.5%的食鹽水浸泡護色10分鐘。隨后用清水沖凈堿液。
第四步，預煮。將洗凈堿液之桃塊放入含0.1％檸檬酸熱溶液中，在90～100℃下熱燙2～5min，至桃塊呈半透明狀為度。熱燙后立即用冷水冷卻。原料在加工過程中受熱，這時溫度的提高和時期的延長會加深桃中所含幾種成分的變色成度。因而控制加熱溫度和時間十分重要。
第五步，修整、裝罐。用鋒利小刀割去桃塊表面斑點及殘留桃皮，使切口無毛邊，核洼光滑，果塊呈半圓形。修整好的桃塊按不同色澤、大小分開裝罐，注意排放整齊，裝罐量不低于凈重的55％。裝罐后立即注入80℃以上熱糖水，糖液濃度為25％～30％，并加入0.1％的檸檬酸，0.03％的異Vc，以抑制桃塊氧化變色。
第六步，排氣、封罐。在排氣箱熱力排氣，至中心溫度75℃立即封罐?；虺檎婵张艢?，真空度為0.03～0.04MPa。
第七步，殺菌、冷卻。在沸水中殺菌10～20min，然后冷卻至38℃左右。
要求糖水澄清透明，開罐時糖水濃度按折光計為14～18%。果肉重不低于凈重的60%，果塊大小均勻一致，允許稍有毛邊。具有果實原有色澤和風味，無異味。
產品檢驗
大連山水食品有限公司產品的檢驗要求非常嚴格，必須由專業的工作人員進行罐頭產品的檢驗。合格的罐制品其底、蓋部中心部位略平或呈凹陷狀態(玻璃罐只有蓋部略平或凹陷)，當罐制品內部壓力大于外界空氣壓力時，造成罐制品底、蓋鼓脹，稱之為脹罐或胖聽，這些都是不合格的罐頭。
實習總結及體會
社會實踐活動是大學生從象牙塔邁向社會的橋梁，它有助于大學生認識社會，適應社會。實踐活動可以提高自己的動手能力，鍛煉自己的交際能力，加深對社會的全面認識。但是，在實踐中，我們是要真正走進基層，體會基層農民的生活，所以我們要放下學校里的紙上談兵，放下家里的嬌生慣養，虛心學習。既要對自己有只要我干我能行的信心，又不能自滿自負，要踏踏實實一步一步地進行，急于求成只能是欲速則不達。我們了解的都是理論知識并沒有實際經驗，所以或許還不如未受過高等教育的農民，因為他們在實踐中總結了許多寶貴的經驗。因此，我們要擺正心態，擁有一顆平常心，一顆謙虛求教的心，一顆樂觀的心去面對社會里的人。在實踐中不如意和挫折是不可避免的，但是我們不能輕言放棄，我們要把它當作是走向成功的經歷，我們應該積極總結經驗，積累寶貴的財富。我們要學會珍惜，珍惜來之不易的機會。
通過這次在大連山水食品有限公司的參觀實習，我具體了解了企業的實際生產環節，了解了黃桃罐頭生產工藝，上午的生產流程學習和下午的實際操作過程，使我對食品廠有了更深入的理解?？吹搅顺Ｓ玫墓揞^加工工藝設備：切片機、傳送裝置、淋堿裝置、滅菌設備、封口機等。自動化設備的使用不僅減輕了工作人員的勞動強度，而且很好地提高了工作效率和減少相應的勞動成本，但與人工切半相比，機器切半去核的效果不佳，很多外商對此不太滿意。所以在兩者結合的基礎上，不斷調整設備參數，改進生產工藝是企業不斷前進的方法。
另一方面， 我對勞動密集型食品企業的生產模式也有了大致的了解，它對機器的依賴程度不高，設備的選購秉承了利潤最大化的原則，從生產成本考慮采用最常見的堿法去皮的方法，黃桃皮去除的效果很好，但耗水量大，如果算上污水處理的成本以及從環保程度考慮的話，采用堿法去皮并不一定是最好的選擇，酶法去皮在此方面則具備明顯的優勢。
這次對我來說卻是一次重要的磨練和嘗試。在實習期間，我充分地運用所學知識與具體實踐相結合。同時我也看到了自己在知識和實際經驗方面的各種不足。
感謝指導老師對我的諄諄教誨，感謝大連山水食品有限公司為我們提供了此次機會，讓我們進一步的將理論和實踐相結合，了解到企業的思考角度，為我們今后走向社會提供了現實參考依據。
ADDIN NE.Bib
參考文獻
[1] 趙長富. 黃肉桃罐藏加工工藝[J]. 北方園藝, 2010(7):165-166.
[2] 陳繞生. 黃肉桃罐頭加工技術[J]. 上海農業科技, 2010(2):83-84.
[3] 陳留勇, 孟憲軍, 賈薇, 等. 黃桃水溶性多糖的抗腫瘤作用及清除自由基、提高免疫活性研究[J]. 食品科學, 2004,25(2):167-170.
